Todo mundo viu o mapa da língua – aquele gráfico com uma língua dividida em diferentes partes, atribuídas a sabores distintos. Doce na frente, salgado e azedo nas laterais e amargo no fundo.

Esse é, possivelmente, o símbolo mais reconhecido no estudo dos sabores – mas ele está errado. Na verdade, o mito foi detomado por cientistas químico-sensoriais (o pessoal que estuda como órgãos, como a língua, respondem a estímulos químicos) um bom tempo atrás.

A habilidade de sentir o gosto doce, salgado, amargo e azedo não é separado em diferentes partes da língua. Os receptores que sentem esses gostos estão todos distribuídos por todas as partes da língua. De novo, sabemos disso faz tempo.

Mas, mesmo assim, você provavelmente viu o mapa na escola quando estava aprendendo sobre o paladar. Então de onde essa ideia veio?

As origens do mapa de gostos
Esse mapa familiar, mas não muito correto, foi criado em 1901, aparecendo em um artigo do cientista alemão David P. Hänig no periódico Psychophysik des Geschmackssinnes.

Hänig decidiu medir a percepção do paladar nas bordas da língua (o que ele chamava de ‘cinto de sabores’) pingando substâncias que estimulavam os sabores salgado, doce, azedo e amargo, em espaços determinados da língua.

É verdade que a ponta e as bordas da língua são particularmente sensíveis aos sabores, já que essas áreas possuem pequenos órgãos sensoriais chamadas papilas gustativas.

Hänig descobriu que existia alguma variação na forma em que os estímulos eram registrados em toda a região da língua. E, apesar de sua pesquisa nunca ter testado o quinto sabor reconhecido, o umami (o gostinho de glutamato), a hipótese de Hänig faz sentido. Diferentes partes da língua possuem menos papilas para perceber os gostos – mas essas diferenças são diminutas.

O problema não é com as descobertas de Hänig’ e sim com a forma que ele decidiu apresentar essa informação. Quando ele publicou os resultados ele incluiu um gráfico de suas medidas. O gráfico mostra a mudança relativa da sensibilidade para cada gosto de um ponto a outro, não um contra o outro.

Era mais uma interpretação artística de suas medidas do que uma representação correta delas. E isso deu a entender que diferentes partes da língua eram responsáveis por sabores diferentes, em vez de mostrar que algumas regiões eram levemente mais sensíveis a alguns gostos do que a outros.

Mas essa interpretação artística ainda não é o mapa dos gostos. Para isso, precisamos olhar para o trabalho de Edwin G Boring. Em 1940, esse gráfico foi refeito por Boring, um professor de psicologia de Harvard, em seu livro “Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology”.

A versão de Boring também não tinha nenhuma escala significativa, separando as regiões mais sensíveis da língua no que, hoje, conhecemos como o mapa do órgão.

Em questionamento
Nas décadas seguintes após a criação do mapa de gostos, vários pesquisadores o refutaram.

De fato, resultados de vários experimentos indicam que todas as áreas da boca que possuem papilas gustativas – incluindo várias partes da língua, o céu da boca e a garganta – são sensíveis a todos os tipos de sabores.

Nossa compreensão de como a informação dos gostos é levada da língua para o cérebro mostram que os gostos não são restritos a uma única região da língua. Existem dois nervos cranianos responsáveis pela percepção dos gostos nas diferentes áreas da língua – o nervo glossofaríngeo nos fundos e a corda do tímpano do nervo facial. Se esses gostos fossem exclusivos a suas áreas respectivas, possíveis danos na corda do tímpano, por exemplo, tirariam a habilidade de alguém de sentir o doce.

Em 1965, o cirurgião TR Bull descobriu que pessoas que tiveram sua corda do tímpano cortada em procedimentos médicos não perdiam o paladar. E, em 1993, Linda Bartoshuk, da Universidade da Flórida, notou que aplicar anestesia no nervo não apenas não prejudica a sensibilidade como intensifica a percepção de gostos.

Biólogos moleculares
A biologia molecular moderna também é contra o mapa da língua. Durante os últimos 15 anos, pesquisadores identificaram muitas proteínas receptoras encontradas em células da boca que são críticas para a detecção de moléculas de sabor.

Por exemplo, sabemos agora que tudo que percebemos como doce ativa o mesmo receptor, enquanto compostos amargos ativam outro tipo de receptor.

Se o mapa da língua estivesse correto, poderíamos esperar que o receptor do sabor doce estivesse localizado só na frente da língua, assim como os receptores amargos no fundo. Mas esse não é o caso. Todos os receptores são encontrados em todas as áreas da língua.

Apesar da evidência científica, o mapa da língua entrou no conhecimento comum e ainda é ensinado em muitas escolas.

Mas o teste verdadeiro não precisa ser feito em laboratório. Tome uma xícara de café. Um gole de refrigerante. Toque, com a língua, um salgadinho. Em todo tipo de teste fica claro que a língua sente sabores em várias áreas.